區(qū)別：工藝和做法不同。
水洗釀皮：用紗布包了揉好的面團(tuán)，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調(diào)味品，就變成一碗水洗釀皮。
高擔(dān)釀皮是用面粉加水?dāng)嚢杈鶆蛏匣\屜蒸熟，取出食用時(shí)用刀切成條狀。
制作方法
原料：（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。
步驟：分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。
（1）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時(shí)把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚(yáng)起，能拉成條，即成面漿。
釀皮
（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。
（3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時(shí)把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動(dòng)，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。
（4）調(diào)味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中，然后調(diào)入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據(jù)制作者的不同，放入的調(diào)味料的種類也不盡相同）。
材料：青稞面粉100克，水200克左右
步驟：1.青稞面粉倒入盆內(nèi)，加入2倍左右的清水，邊加邊用筷子攪拌，攪拌成比較稀的面糊（面糊呈柔和的線狀流下，而不是斷續(xù)地滴下來）。
2.準(zhǔn)備一個(gè)平底的容器，舀一大勺面糊倒入盤子內(nèi)。倒入面糊后，用手晃一下，使面糊均勻的鋪在盤底。
鍋內(nèi)放水，大火燒開，將裝了面糊的盤子放入，蓋上鍋蓋，隔水蒸2分鐘，至面糊凝固，表面起大泡即可。涼皮成型后，盤子取出來立即放入涼水中冷卻。
3.冷卻后的涼皮很輕松的就可以揭下來。
揭下來的涼皮表面刷一層香油，以防沾連。依次將所有的涼皮做完，做完的涼皮切條備用。
調(diào)料汁
材料：黃瓜1根 西紅柿半個(gè) 香菜 蒜3瓣 砂糖1小勺 鹽1小勺 雞精1小勺 香油幾滴 2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋 黃芥末 1小勺 辣椒油 2湯勺 熟的白芝麻 1湯勺 秘方調(diào)料（10顆花椒、八角的一個(gè)角、半片香葉）
步驟：1 | 將2瓣蒜用壓成蒜泥，加入小半碗涼開水，待用。
2 | 將秘方調(diào)料中的花椒、八角、香葉，加半碗水煮開后，關(guān)火放涼
3 | 黃瓜切絲、半個(gè)西紅柿切碎、香菜切斷，跟涼皮一起放入大點(diǎn)的碗里。
4 | 加入蒜汁、秘方調(diào)料汁、一勺糖、一勺鹽、1勺雞精、1勺黃芥末，幾滴小磨香油。將一湯勺白芝麻放入保鮮袋，用搟面杖碾碎，倒入涼皮里。2湯勺生抽、0.5湯勺老抽、3.5湯勺香醋和辣椒油。
5 | 拌好就可以吃啦~
主料：糯米粉和粘米粉（因?yàn)榧兇庥门疵追厶?，用粘米又太硬，用兩種米混合可以中和一下）
或糯米粉和面粉（比例為1:4，這樣蒸出來的釀粄不會很粘）
餡料：五花肉（用臘肉口味更好）、香菇、花生米、蕎菜（可用韭菜代替）、咸魚切粒、蝦米、魷魚須等等
餡料說明：可隨個(gè)人口味增加或減少餡料，以香、咸為佳。
釀皮子做法不算太難，但配方嚴(yán)謹(jǐn)講究，步驟井然有序。先用溫水將蓬灰泡化，準(zhǔn)備好自家種的優(yōu)質(zhì)小麥面粉，用適宜濃度的蓬灰水和面，面和得硬一些。將揉光的面團(tuán)放入清水中反復(fù)搓洗，直至蛋白質(zhì)和淀粉完全分離。蛋白質(zhì)呈蜂窩狀面團(tuán)，就是我們常說的面筋，上蒸鍋蒸熟，改刀，備用。淀粉融入水中，沉淀后將上層清水撇掉，攪成均勻的面糊（我記得水和面粉的比例大約3；1為最佳），再將面糊平鋪在抹過油的鐵皮鑼中，上蒸鍋，幾分鐘就蒸好，涼水拔一下，輕松卷起，切成條狀，備用。
釀皮子的配料根據(jù)條件可多可少，個(gè)人愛好口味各不相同，但標(biāo)配的幾樣還是不可少的，一是青蒜苗，香菜，二是辣椒油，蒜粒水，三是鹵水。鹵水是決定釀皮子味道的關(guān)鍵因素，熱鍋，少許冷油，起煙時(shí)將花椒，大料，干紅辣椒，生姜炸香，撇去不要，蔥花入鍋，再將香陳醋，醬油，精鹽，雞精等調(diào)和好的薄芡兒入鍋敖一會，關(guān)火，大功告成。
釀皮子盛盤，加一點(diǎn)面筋，澆一勺子鹵水，各種調(diào)味品一一加入拌勻，清涼可口，開胃解暑，色味俱全的釀皮子早已讓你口水欲滴了。
1、辣椒油100g，調(diào)料水100g，芝麻醬50g，蒜水50g，醋水100g，涼拌汁20g，綠豆芽100g，黃瓜絲100g，香菜葉20g，面筋50g。
2、辣椒油的做法：準(zhǔn)備豆瓣醬100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g，芝麻22g。把豆瓣醬在油里炸干，然后放入蔥姜蒜，再放點(diǎn)辣椒油大料，繼續(xù)炸，時(shí)間約為15分鐘，15分鐘過后把有里面的蔥姜蒜還有豆瓣醬渣滓撈出去，剩下的油直接導(dǎo)入盛有辣椒面和芝麻的盆里，這個(gè)時(shí)候邊倒油邊攪拌盆里的芝麻以及辣椒面。
3、調(diào)料水的做法：準(zhǔn)備水1斤，放入少許花椒、大料粉10g即可，根據(jù)個(gè)人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，倒出放涼備用。做陜西涼皮調(diào)料水的大料有14種，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。
4、涼皮芝麻醬的做法：芝麻醬可以買成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷卻后，把芝麻粉碎，很快芝麻會變得有點(diǎn)沾，貼在壁上影響進(jìn)一步粉碎，這時(shí)候需要停下來把芝麻撥到中間繼續(xù)磨，這樣里面的油會很快越來越多，不用多長時(shí)間就成醬狀了。
5、面筋在洗好面之后，把浠剩下來的面直接在鍋里蒸，蒸的時(shí)間約為20分鐘，這時(shí)候把蒸好的面筋在冷水里涼一下，再拿出來切，有的地方是切成塊狀，有的地方切成條狀，根據(jù)本地人的習(xí)慣。
6、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入涼開水即可，醋水，采取醋和涼開水的比例是1:1，綠豆芽，在水里沸水1分鐘左右，有7成熟即可。
7、把涼皮和辣椒油、調(diào)料水、芝麻醬、醋水、蒜水、涼伴汁以及黃瓜絲、綠豆芽、面筋在一起攪拌均勻即可，如果想配色的話可以再加點(diǎn)香菜葉。
這是川味的（gdskm）基本材料 豬肝200克，炸花生米75克。 調(diào)料混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，鹽3克，料酒13克，味精3克，醬油、濕淀粉各20克，蔥、姜、蒜、糖各8克，湯適量，醋少許。
(1)肝、蔥、姜切成片，干辣椒切節(jié)，蔥切段。將肝用鹽和料酒拌勻，用濕淀粉漿好再拌些油。
(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醬油、味精和湯對成汁。
(3)炒勺燒熱往油，油熱后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下豬肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁開后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。
有啊，買釀皮的天貓店可能僅此一家吧，反正我是沒有發(fā)現(xiàn)第二家，都是四盒的價(jià)，直接上鏈接：
釀皮就是涼皮的一種，在內(nèi)蒙西部叫釀皮，以巴盟釀皮為上品：
隱藏在內(nèi)蒙古的神秘涼皮流派--巴盟釀皮這家店的釀皮，評價(jià)挺高，吃過也確實(shí)如此。在呼和浩特當(dāng)?shù)氐拇笮∩坛憷甓寄芸吹骄G餐巴盟釀皮，只不過在當(dāng)?shù)劁N售的產(chǎn)品和在網(wǎng)上賣的包裝不一樣。
第一次吃這個(gè)牌子的釀皮是去邊在北京的羅森便利店買的，后來去呼市發(fā)現(xiàn)很多店都賣這個(gè)牌子的釀皮，確實(shí)好吃，難怪當(dāng)?shù)厝讼矚g，當(dāng)?shù)厝说倪x擇去選擇總沒錯(cuò)。
山西釀皮我做法：
1.將高筋面粉倒入盆中，加入清水，揉成面團(tuán)。盆中加入水，將面團(tuán)放入水中揉搓，洗出面筋備用。
2.預(yù)熱蒸箱至100度，預(yù)熱完畢后將洗好的面筋放入蒸箱，選擇蒸制模式，溫度設(shè)置100度，時(shí)間設(shè)置30分鐘。蒸熟后取出備用。
3.洗出的面漿水中倒入面粉，攪拌均勻。將濃稠的面漿過篩。
4.在蒸盤上刷上一層油，均勻倒入過濾后的面漿備用。
5.預(yù)熱蒸箱至100度，預(yù)熱完成后將蒸盤放入蒸箱，選擇蒸制模式，100度蒸制6分鐘后取出。
6.釀皮稍涼后倒出，切成條狀。
7.大蒜搗成蒜泥，再加入鹽，倒入清水，攪拌均勻，濾出蒜水；麻汁中倒入清水，攪拌均勻，加入芝麻油，繼續(xù)攪拌，制成麻汁醬；胡蘿卜去皮，切成絲；黃瓜切成絲；蒸制好的面筋切成丁。再分別把胡蘿卜、豆芽焯水后撈出。
8.釀皮上放入豆芽、胡蘿卜和黃瓜，再放入面筋；取少許蒜水，加入醬油和白醋，淋在涼皮上；淋上麻汁漿、辣椒油，加入蒜泥，撒上花生碎即可。
醋，韭菜，辣子，芝麻，碎花生，醬油蒜汁，
